Powszechnie powtarzane przez większość naukowców jest to, że dla człowieka najzdrowsze są tłuszcze pochodzenia roślinnego. Drugim kryterium jest budowa tłuszczu i jego wiązań. Z tego powodu proporcje kwasów powinny wyglądać tak: nasycone(do 6%), jednonienasycone(14%) i wielonienasycone (10%). Zakładając pokrycie energii w diecie z tłuszczów w 30%. Owych kryteriów nie spełnia tylko olej palmowy i olej kokosowy, jak i wszystkie tłuszcze pochodzenia zwierzęcego. Powodem jest wysoka zawartość tłuszczów nasyconych. Przypomnijmy tylko, że spożywanie w dużych ilościach nasyconych kwasów tłuszczowych wiąże się ze zwiększonym ryzykiem rozwoju chorób dietozależnych, a zwłaszcza chorób układu krążenia. Na co więc zwrócić uwagę?

Na pierwszym miejscu “kwasy tłuszczowe”

Idealny tłuszcz do smażenia:

Kwasy tłuszczowe% w oleju
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe>75 %
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe <16 %
Nasycone kwasy tłuszczoweJak najmniej
Izomery trans kwasów tłuszczowych Brak

Na drugim miejscu “punkt dymienia”

Punkt dymienia to najniższa temperatura przy której olej lub tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu. Po przekroczeniu punktu dymienia następuje temperatura zapłonu tłuszczu. Im wyższa temperatura dymienia danego tłuszczu, tym kwasy tłuszczowe zawarte w nim są odporniejsze na rozkład.

Dlatego temperatura dymienia oleju lub tłuszczu wydaje się być kluczowym elementem smażenia. W tym momencie potrawy nabierają smaku spalenizny i stają się szkodliwe dla zdrowia. Smażony produkt zaczyna się degradować co z kolei powoduje wyzwalanie się substancji rakotwórczych. Za główny czynnik rakotwórczy uważana jest akroleina.

Niemniej jednak sam punkt dymienia nie wystarczy aby określić zdatność danego tłuszczu do smażenia. Ważne wydają się być również m.in. stabilność oksydacyjna, która może być mała pomimo wysokiej temperatury punktu dymienia (pełna tabela dymienia).

Tutaj na pomoc przychodzi nam oliwa z oliwek i nie tylko ta rafinowana. Ta “do sałatek” również!

Trzecie miejsce “stabilność oksydacyjna”

Istnieje bowiem publikacja w której udowodniono stabilność oliwy z oliwek w warunkach głębokiego smażenia nie tylko tą tłoczoną na zimno (nierafinowaną ) ale i rafinowaną. 

Smażono oliwę z oliwek z innymi olejami roślinnymi i pobierano próbki co 3 godziny. Następnie badając przy tym ilość wolnych kwasów, wartości p-Aminofenol, stabilności oksydacji kwasów tłuszczowych, witaminy E, beta-karotenu i wszystkich fenoli, aż całkowita liczba związków polarnych osiągnęła maksymalną dopuszczalną wartość 25%.

W tych okolicznościach oliwy z oliwek osiągnęły te kryterium (rafinowana jak i ta tłoczona na zimno )po około 24 godzinach smażenia, podczas gdy reszta tłuszczów roślinnych odpadła po 15 godzinach.

W świetle wyników można zauważyć, że skład chemiczny oliwy z oliwek, szczególnie ilość naturalnych przeciwutleniaczy, są ważnymi parametrami w ich przewidywalnym zachowaniu podczas procesu smażenia. Najważniejsze wydaje się to, że oliwa z oliwek jest wyraźnie odporna na warunki smażenia, niezależnie od wybranej kategorii handlowej. Dlatego w rezultacie wyników i własnego doświadczenia polecamy oliwe jako idealny olej do smażenia!